Ficha Técnica de Prato: O Que É e Como Fazer (com Modelo)
O que é ficha técnica de prato, como calcular rendimento e fator de correção e montar a sua com modelo pronto e um exemplo real de custo até o preço.
Você fecha o mês com o caixa cheio, mas no fim do ano a reserva não aparece. Pior: o prato mais pedido do cardápio pode ser justamente o que menos dá lucro — e não tem como saber isso no olho. A ficha técnica de prato é o que separa o restaurante que *acha* que ganha dinheiro do que *sabe* exatamente quanto sobra em cada porção que sai da cozinha. Neste guia você vai entender o que ela é, como calcular rendimento e fator de correção, e vai sair com um modelo pronto e um exemplo real do custo até o preço.
O que é ficha técnica de prato
A ficha técnica de prato é o documento que detalha tudo que entra em uma receita: cada ingrediente, a quantidade exata, o custo de cada um e o custo total do prato. É a *planta baixa* do que você vende. Com ela, você sabe quanto custa produzir uma porção antes de decidir por quanto vender — em vez de chutar um preço e torcer pra dar certo.
Uma ficha bem feita tem, no mínimo:
- Nome do prato e rendimento: quantas porções a receita gera
- Lista de insumos com a quantidade líquida — o que realmente vai no prato
- Custo unitário de cada insumo e o custo dele dentro da receita
- Embalagem, quando é delivery ou marmita
- Custo por porção, markup e preço sugerido
Rendimento e fator de correção: os dois números que quase ninguém calcula
O rendimento é quantas porções uma receita entrega. Se a sua panela de escondidinho rende 5 marmitas, o custo total do lote dividido por 5 é o custo real de cada uma. Sem o rendimento, você não chega no custo por porção — e é o custo por porção que define o preço de venda. Anotar o rendimento é o passo que a maioria pula e depois se pergunta por que a conta nunca fecha.
O fator de correção (FC) corrige a diferença entre o peso bruto (o que você compra) e o peso líquido (o que sobra depois de limpar, descascar e aparar). Um quilo de batata com casca não vira um quilo de purê. Se você descasca 1 kg e sobram 800 g aproveitáveis, perdeu 20% — e pagou pelos 100% na hora da compra.
Modelo de ficha técnica de prato
Um modelo de ficha técnica não precisa ser complicado. Estes são os campos que toda ficha deveria ter — dá pra montar numa planilha pra começar:
- Prato e rendimento: nome + quantas porções a receita gera
- Insumo: cada ingrediente da receita, um por linha
- Quantidade líquida: o peso ou volume que entra no prato, já corrigido pelo FC
- Custo unitário: quanto custa o kg, o litro ou a unidade do insumo
- Custo do insumo na receita: quantidade × custo unitário
- Custo total do prato: soma de todos os insumos + embalagem
- Custo por porção: custo total ÷ rendimento
- Markup e preço sugerido: por quanto você multiplica pra chegar no preço de venda
Exemplo numérico: do custo ao preço
Vamos montar a ficha de um escondidinho de carne que rende 5 marmitas. Repare que a batata já entra com o fator de correção aplicado:
- Batata (purê): precisa de 800 g líquidos → com FC 1,25, compra 1.000 g. A R$ 6,00/kg = R$ 6,00
- Patinho moído: 500 g a R$ 34,00/kg = R$ 17,00
- Muçarela: 150 g a R$ 42,00/kg = R$ 6,30
- Leite, manteiga e temperos: R$ 4,70
- Embalagem: 5 marmitas × R$ 1,20 = R$ 6,00
Somando tudo, o custo total do lote é R$ 40,00. Como a receita rende 5 marmitas, o custo por porção é R$ 40,00 ÷ 5 = R$ 8,00. Aplicando um markup de 3× — comum na gastronomia pra cobrir aluguel, gás, funcionário e ainda sobrar lucro — o preço sugerido fica em R$ 24,00 por marmita.
Nesse preço, o CMV (custo da mercadoria vendida) é de R$ 8,00 sobre R$ 24,00 = 33%, dentro do saudável pra food service. Agora o detalhe que quase ninguém enxerga: se você tivesse ignorado o fator de correção e comprado só 800 g de batata, teria lançado R$ 4,80 na conta em vez de R$ 6,00. Parece pouco, mas multiplique por dezenas de pratos e centenas de marmitas no mês — é margem escorrendo pelo ralo sem você perceber. Quer aprofundar essa lógica? Veja o guia como calcular o custo de um produto.
Como manter a ficha técnica sempre atualizada
O problema da ficha na planilha não é montar — é manter. No dia em que o fornecedor sobe o preço do patinho, você teria que abrir toda receita que leva carne e corrigir na mão. Esquece uma, e aquele prato passa meses sendo vendido no prejuízo sem ninguém notar. Quanto mais pratos no cardápio, mais rápido a planilha vira um campo minado de números velhos.
É aqui que um sistema com ficha técnica de produto resolve de vez: você cadastra o insumo uma vez, com a quantidade líquida que entra em cada prato, e o Metry calcula o custo da ficha e sugere o preço com o markup que você definir. Quando o preço de um ingrediente muda, o custo de todos os pratos que o usam é recalculado sozinho. E como funciona no celular, dá pra atualizar direto da cozinha. Se você toca um restaurante, lanchonete ou cozinha de delivery, veja como o Metry se encaixa na rotina de gestão pra restaurantes.