Como Precificar Salgados para Festa (Cento de Coxinha)

Chega aquela mensagem no WhatsApp: "Oi, quanto fica o cento de coxinha pra festa da minha filha?". Você respira, lembra do que a vizinha cobra, manda um número redondo e fecha a encomenda. No fim de semana você fritou 300 salgados, entregou tudo bonitinho, recebeu o dinheiro na mão — e ficou com aquela dúvida incômoda: será que sobrou lucro, ou eu só troquei meu domingo por troco? Se você nunca somou, item por item, quanto custa um cento de verdade, a resposta honesta quase sempre é a segunda.

Por que chutar o preço do cento te faz trabalhar de graça

O preço "de cabeça" tem dois problemas. O primeiro é que ele nasce copiando o concorrente, e não do seu custo — só que a vizinha talvez compre frango mais barato, faça salgado menor ou nem esteja lucrando. O segundo é que ele congela no tempo. O óleo subiu, o quilo de frango subiu, a farinha subiu, o gás subiu, mas o seu cento continua no mesmo preço de um ano atrás. Resultado: a margem foi corroída sem você perceber, e o que era lucro virou só reembolso do material. Precificar salgado direito começa por virar essa lógica de cabeça pra baixo: primeiro o custo, depois o preço.

Os 4 blocos de custo de um salgado

Todo salgado de festa tem o custo dividido em quatro blocos. Ignorar qualquer um deles é onde a conta escapa:

• Massa: batata, farinha de trigo, margarina, caldo e tempero. É a base que dá volume ao salgado.
• Recheio: frango (ou carne, queijo, presunto), mais cebola, alho, molho e temperos. Costuma ser o item mais caro do cento.
• Fritura e empanamento: farinha de rosca, ovo pra empanar, o óleo que o salgado absorve e o gás do fogão. Parece pouco, mas some rápido.
• Embalagem: bandeja, saco, caixa e etiqueta — tudo que vai junto até a casa do cliente.

E ainda tem dois custos invisíveis que quase todo mundo esquece: as perdas (o salgado que rasga na hora de modelar, o que queima na fritura — some uns 5%) e a sua mão de obra. Modelar, rechear, empanar e fritar um cento leva mais de uma hora do seu dia. Esse tempo tem valor, e ele precisa entrar na conta.

Exemplo real: quanto custa um cento de coxinha

Vamos somar item a item um cento (100 unidades) de coxinha de frango, com cada salgado em torno de 30 g. Os valores são exemplos — troque pelos preços da sua cidade:

• Massa — batata (1,5 kg × R$ 5,00) = R$ 7,50; farinha de trigo (1 kg × R$ 5,00) = R$ 5,00; margarina, caldo e tempero = R$ 2,50. Subtotal: R$ 15,00
• Recheio — peito de frango (1,2 kg × R$ 15,00) = R$ 18,00; cebola, alho, molho e tempero = R$ 3,00. Subtotal: R$ 21,00
• Fritura e empanamento — farinha de rosca (0,3 kg × R$ 8,00) = R$ 2,40; ovos (2 un) = R$ 2,00; óleo absorvido + reposição = R$ 4,20; gás rateado = R$ 1,40. Subtotal: R$ 10,00
• Embalagem — bandeja + saco + etiqueta = R$ 3,00. Subtotal: R$ 3,00

Somando os quatro blocos, dá R$ 49,00 de material. Acrescente 5% de perdas (R$ 2,45) e você chega a R$ 51,45 de custo de material no cento — cerca de R$ 0,51 por coxinha. Agora a parte que dói: a mão de obra. Se você leva umas 1h30 pra fazer esse cento e valoriza sua hora em R$ 18, são R$ 27,00 de trabalho. Custo total do cento frito: R$ 51,45 + R$ 27,00 = R$ 78,45 (≈ R$ 0,78 por unidade). Guarde esse número: é o piso. Abaixo dele, você está pagando pra trabalhar.

Cru x frito: por que o preço não é o mesmo

Muita salgaderia vende as duas versões, e elas não podem custar igual. O cento congelado (cru) não gasta óleo nem gás, e você economiza o tempo da fritura — o cliente frita em casa. Tirando a fritura (R$ 5,60 de material) e reduzindo a mão de obra pra ~R$ 18, o custo total do cento cru cai pra cerca de R$ 64. Já o frito sai pronto pra servir, tem valor percebido maior e o custo cheio de R$ 78. Duas dicas práticas:

• Precifique o frito mais caro que o cru — ele custa mais e vale mais pro cliente que não quer sujar a cozinha.
• Trate cru e frito como produtos separados no seu controle, cada um com seu custo, seu preço e seu estoque próprio. Não misture as duas contas.

Do custo ao preço: markup e margem

Com o custo total na mão, o preço vira uma decisão, não um chute. Você aplica um markup — um percentual que soma sobre o custo pra cobrir os custos fixos (luz, água, deslocamento da entrega) e, principalmente, o seu lucro. Veja como fica com um markup de 60%:

• Cento frito: R$ 78 × 1,60 = R$ 124,80 → cobre R$ 125 no cento (R$ 1,25 por unidade). Lucro de ~R$ 47 no cento.
• Cento cru (congelado): R$ 64 × 1,60 = R$ 102,40 → cobre R$ 100 no cento (R$ 1,00 por unidade).
• Regra de bolso: quer saber a margem sobre o preço? É (preço − custo) ÷ preço. No frito: (125 − 78) ÷ 125 = ~38%.

Depois de achar esse preço mínimo, aí sim você compara com o mercado e ajusta pra cima ou pra baixo. A diferença é que agora você sabe qual é o seu chão — e nunca mais fecha uma encomenda abaixo dele achando que está lucrando. Se quiser se aprofundar na lógica de custo por trás disso, o guia como calcular o custo de um produto destrincha cada componente.

Deixe a conta chata com o Metry

Fazer essa planilha uma vez é tranquilo. O problema é mantê-la: quando o frango sobe, você teria que reabrir a conta de coxinha, kibe, esfiha e pastel, um por um. É aí que a maioria desiste e volta a chutar. No Metry você cadastra a ficha técnica de cada salgado uma vez — massa, recheio, empanamento e embalagem, tudo em kg, g e ml com precisão de fração — e o custo por unidade e por cento sai calculado sozinho. Subiu o preço do frango? Você atualiza o insumo uma vez e o custo de todos os salgados que usam frango é recalculado na hora. Veja mais na página de ficha técnica com custo automático.

Além do custo, o Metry sugere o preço a partir do markup que você definir, baixa a massa, o recheio e a embalagem do estoque a cada venda registrada, e te avisa quando a farinha ou o frango estão acabando — pra você não aceitar uma encomenda de 500 salgados sem ter insumo pra fazer. Tudo funciona no celular, do jeito que a correria da cozinha exige. Uma ressalva honesta: o Metry calcula o custo do material automaticamente; a sua mão de obra você embute no markup ou soma por fora, como fizemos no exemplo. Se você é do ramo, a página para salgaderias e salgados de festa mostra o sistema pensado pro seu dia a dia.